唐朝建立，沈叔安开始在唐为官

武德元年（618年）五月，唐王李渊受隋恭帝禅让，即皇帝位于长安太极殿，改元武德。当是时，百废待兴，新朝亟需才德之士共襄盛举。据《旧唐书·职官志》载："高祖建义太原，官人未备"，遂广召天下贤能。沈叔安以"明经擢第，素有清誉"（《全唐文》卷三〇二），得授门下省典仪之职，掌朝廷礼仪典章。

《唐会要》卷五十四记："武德初，叔安与温大雅、陈叔达等共议朝仪。"时值新旧鼎革之际，沈叔安引《周礼》《仪注》为据，参酌隋制，拟定唐初朝会、祭祀诸礼。其奏议中"礼缘人情，因时改制"（《通典》卷四十一）之论，深得高祖嘉许。

《册府元龟》卷六〇三载其首倡"每朔望，群臣具公服朝谒"，此举既存古礼之肃穆，又显新朝气象。长安士民常见其"朱衣象笏，趋翔丹墀"（《文苑英华》卷九八一），仪态端方如古之君子。唐人刘肃在《大唐新语》中赞曰："叔安制礼，文质得中，高祖每称其有叔孙通之才。"

然其仕途非止于礼官。《资治通鉴·唐纪一》载："（武德二年）遣沈叔安册高丽王"，时辽东未附，叔安持节远使，宣播唐风，归朝后擢升司门郎中。其外交文书现存《册高丽王建武文》，字句铿锵，尽显上国威仪，宋人王钦若编《册府元龟》时特录全文。

唐人张鷟《朝野佥载》记其轶事：某日朝会，有司误陈隋旧器，叔安立命撤换，奏称"器以藏礼，革故鼎新"。高祖抚掌叹曰："卿真社稷臣也！"此事虽微，足见其以礼器喻政道之深意。清人赵翼在《廿二史札记》中考证，唐初礼制"多出叔安手定"，尤重"删汰浮华，务从简质"，此实开贞观礼制之先声。

沈叔安任大理卿，奉命册封高句丽王高建武为上柱国、辽东郡王、高丽王

贞观五年春，大理卿沈叔安奉敕持节东行，旌节映着新柳，使团的车马碾过辽东未消的薄霜。《旧唐书·东夷传》载："武德七年，建武遣使来朝，授上柱国、辽东郡王、高丽王。"至贞观五年，太宗为固"怀柔远人"之策，特命沈叔安赍诏书金印，重申册封。

《三国史记·高句丽本纪》详记此事："唐使大理卿沈叔安，持节备礼，册王为高丽王。"使团渡鸭绿水时，高建武遣大对卢（高句丽官名）率仪仗相迎。沈叔安按《大唐开元礼》设龙亭香案，于平壤城内宣读诏书时，其声如金玉相击："惟尔高丽王高建武，夙怀忠顺，效职贡于王庭……特进上柱国，食邑三千户。"随行书令史录得高建武"再拜稽首，受册印，蹈舞而退"的场面，细节具载于《唐会要·卷九十五》。

沈叔安此行尤重"宣谕国容"。《册府元龟·外臣部》云："叔安教彼国以华礼，建武乃立周公、孔子庙。"其携去的《道德经》雕版，后成朝鲜半岛最早的道经印本。归朝复命时，太宗见《沈卿使高丽记》中"建武亲释奠于学宫"的记载，笑谓侍臣："昔傅介子斩楼兰王，今沈卿以礼化夷，皆汉家气象。"此语见《贞观政要·征伐篇》。

然《资治通鉴》补笔意味深长："是岁，高丽筑长城千里，东北扶余城，西南至海。"沈叔安带回的这份情报，为二十年后唐丽战争埋下伏笔。这位以"明法擢第"的大理卿不会想到，他郑重交付的鎏金王印，终将湮没在安市城的烽烟里。

沈叔安去世

贞观三年秋，长安木叶尽脱，鸿胪寺少卿沈叔安薨于官舍，年六十三。太常博士褚亮奉敕拟谥，考《谥法》"敬事供上曰恭"，遂定谥号为"恭"。《贞观政要》卷七载："叔安性谨厚，太宗尝称其'处烦不扰，在剧不乱'"，此语后刻于其神道碑首。

据《唐会要》卷七十九记载，丧仪依三品例，"给东园秘器，鼓吹一部，羽葆班剑四十人"。出殡日，太宗遣司列少常伯李乾祐持节吊祭，《全唐文》卷九存有虞世南所撰祭文残句："惟尔操履贞固，器怀温敏，典司仪序，誉光朝列..."。其墓志近年出土于洛阳邙山，志文载"以贞观三年八月十七日窆于河南县平乐乡"，可补《旧唐书》列传之阙。

《册府元龟》卷六百二十五详录其临终上表："臣以庸薄，谬荷朝恩，今疾恙弥留，魂爽飞越..."。太宗览表恻然，诏赠灵州都督，《资治通鉴》卷一百九十三胡三省注云："时方议突厥安置事，赠此职，盖念其永徽初使突厥之功也。"

刘餗《隋唐嘉话》载轶事一则："沈公将薨，有白鹤翔集庭树，终日乃去。太史令傅奕奏曰：'此德行之感也。'"虽涉神异，然《新唐书·艺文志》确载其著有《鹊巢赋》《白鹤吟》等篇，足见其素爱禽鸟。其子沈齐文承袭爵位时，太宗特赐《兰亭序》摹本，事见张彦远《法书要录》卷三，此乃贞观朝文臣罕有的殊荣。

《通典》卷八十五记其葬制："诏立三戟于茔门，用旌殊绩"。此制本限于二品以上，太宗破例施行，魏徵在《谏录》中称："陛下念叔安典客之功，虽加宠饰，然越礼制，非所以为后世法。"可见当时争议。然观《文馆词林》卷四百五十六所收诏书残篇："故鸿胪少卿沈叔安...可特赐鼓吹，式旌泉壤"，知其终获殊礼。

其生平最后记载见于《唐六典》注："贞观三年，鸿胪少卿沈叔安始定蕃使朝觐仪注，未及施行而卒。"《元和姓纂》称其"葬日，蕃酋数十人哭于柩前"，此或为对其外交生涯最生动的注脚。韦述《两京新记》载长安颁政坊有其故宅，中宗时改为寺，香火犹存，李峤题匾曰"怀恭"，双关其谥号与德行云。